Einleitung
Ein kräftig ausgebackenes Brot, das seinem Namen alle Ehre macht: Der Einsatz von Malzbier (achtet hier unbedingt auf ein gutes, hochwertiges Malzbier!) und Gerstenmalz verleihen dem Brot einen herrlichen Malzgeschmack. Durch den Sauerteig wird das Brot nicht zu süß und ein zusätzlicher Vorteig bringt noch einmal ein extra Aroma mit ins Brot. Ein ideales Brot für eine deftige Brotzeit.
Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser (18-20°C)
0,1 g Frischhefe
Zutaten vermischen und bei 20-22°C für 12-14 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
40 g Roggen-Anstellgut
200 g Wasser (40-45°C)
4 g Salz
Zutaten vermischen und bei 20-22°C für 12-16 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
180 g Weizenmehl 550
70 g Malzbier (auf 40-45°C erwärmt)
10 g Gerstenmalz
6 g Salz
Kneten
(Mit der Knetmaschine)
Stufe 1: 8 Min.
Stufe 2: 5 Min.
Stockgare
Abgedeckt bei 20-22°C insgesamt 3 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils Dehnen & Falten.
Aufarbeiten & Stückgare
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Dann mit Mehl schonend länglich aufarbeiten, sodass der Schluss nicht zugedrückt wird (damit dieser beim Backen schön rustikal aufreißen kann). Dann mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben und 1 Stunde bei 20-22°C gehen lassen.
Backen
Bei 250°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen schieben und 50 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren.
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