REZEPT: Bayerische Semmel

Ich habe hier zwei Varianten der „Bayerischen Semmel“ aus einem Teig gemacht: Die etwas einfachere Variante, die vor der Stückgare lediglich mit einem Kaisersemmeldrücker gedrückt wird. Und die etwas schwerere Variante der „handgeschlagenen“ Semmel – hier bedarf es viel Übung und Geduld 😉

Vorteig
100 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (18-20°C)
0,1 g Frischhefe (Größe eines Reiskorns)

Die Zutaten miteinander vermischen und bei 20-22°C für 12-20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Gesamter Vorteig
405 g Weizenmehl 550
30 g Dinkelmehl 630
190 g Wasser (18-22°C)
100 g Milch (3,5% Fett, aus dem Kühlschrank)
15 g Rapsöl
10 g Honig
10 g Salz
5 g Frischhefe

Kneten
Alle Zutaten für 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann noch einmal 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein glatter nicht klebender Teig entsteht.

Stockgare
Bei 6-8°C für 12-14 Stunden zur Gare stellen.

Aufarbeiten & Stückgare
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dann jeweils aufarbeiten:

Kaisersemmel: 10 Teiglinge (je 95g) abstechen und rundschleifen. Die Oberseite der nun leicht bemehlen und mit einem Kaisersemmeldrücker tief eindrücken. In einem gut bemehlten Bäckerleinen mit der eingedrückten Seite nach unten bei 20-22°C für 1 ¾ Stunden zur Gare stellen.

Handsemmel: 15 Teiglinge (je 63g) abstechen und rundwirken. Die rundgewirkten Teiglinge nun etwas plattdrücken (mit einem Rollholz) und dann zu Handsemmeln einschlagen: Hierzu den Daumen in die Mitte des runden, platten Teiglings legen und von außen über den Daumen einschlagen. Mit der Handkante den Teig schön festdrücken und noch 3x wiederholen. Den letzten „Teigzipfel“ nun in das Loch, wo sich der Daumen befunden hat, eindrücken. Den nun entstandenen letzten Zipfel etwas seitlich ziehen und am Teigling festdrücken. In einem gut bemehlten Bäckerleinen mit der eingeschlagenen Seite nach unten bei 20-22°C für 1 ¾ Stunden zur Gare stellen.

Backen
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge jeweils mit der gedrückten/eingeschlagenen Seite nach oben auf Backpapier geben und bei 220°C 18-20 Minuten mit Dampf goldbraun backen. Nach 5 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen. In den letzten 3-5 Minuten kann die Ofentür einen Spalt geöffnet (oder auf Umluft geschaltet) werden, damit eine krosse Kruste entsteht.