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REZEPT: Bergisches Krüstchen

Das “Bergische Krüstchen” ist ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl angesetzt mit Sauerteig. Durch die Mehlmischung und die rustikale Kruste bekommt es einen kräftigen Geschmack – passend zum Bergischen Land. Ideal geeignet als Pausenbrot beim Wandern – es passt nahezu jeder Belag von Käse über Wurst bis zu süßem Aufstrich. Lecker!

Sauerteig
150 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (50°C)
15 g Roggen-Anstellgut (TA 200)

Zutaten vermengen und 16-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
[Tipp: Etwas milder und triebfähiger wird das Brot, wenn das ASG kurz vor Zubereitung des Sauerteiges aufgefrischt wird]

Hauptteig
285 g Sauerteig
55 g Roggenmehl 1150
85 g Dinkelvollkornmehl
310 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser (35°C)
12 g Salz
12 g Honig

Kneten
Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Stockgare
Bei 20-22°C insgesamt 1 1/2 Stunden gehen lassen. Nach 30 Minuten Dehnen & Falten.

Aufarbeiten
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Den Teig schonend behandeln, damit möglichst wenig Gärgas verloren geht. Den Teigling mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare
45-50 Minuten bei 20-22°C.

Backofen vorheizen
Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backen
Bei 250°C insgesamt 45-50 Minuten mit Dampf (nach 1 Minute schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 200°C senken. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen bzw. auf Umluft schalten um eine schöne rösche “bergische” Kruste zu erhalten.

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Kommentare: 7
  • #1

    Sabine Puissant (Donnerstag, 21 September 2023 18:25)

    Bitte Emails für mehr Brotrezepte, Kuchen, Muffins etc.

  • #2

    b.meissner (Freitag, 12 Januar 2024 17:48)

    das rezept schaut gut aus ,werde es auf jeden fall mal selber machen .
    habe mir wieder sauerteig angesetzt
    viele grüsse

  • #3

    Sebastian (Freitag, 12 Januar 2024 17:51)

    Das freut mich, berichten Sie gerne, wie es geworden ist und viel Spaß beim Nachbacken :)
    Viele Grüße
    Sebastian

  • #4

    Astrid (Samstag, 13 Januar 2024 18:51)

    Habe das Brot heute gebacken. Etwas abgewandelt: 300 gr Dinkelmehl 1050, 150 Roggenvollkorn ,zusätzlich 4gr Brotgewürz. So was von lecker ����. Wird wahrscheinlich mein Lieblingsbrot werden�

  • #5

    Sebastian (Samstag, 13 Januar 2024 19:07)

    Hallo Astrid,
    das hört sich ja super an - und freut mich natürlich ☺️
    Liebe Grüße
    Sebastian

  • #6

    Brigitte (Sonntag, 28 Januar 2024 08:31)

    So ein leckeres Brot, mit krosser Kruste ! Da ich nicht mehr alle Mehlsorten im Haus hatte, habe ich statt Dinkel 630 - Bio Weizen genommen. Allerdings nur 240 g Wasser, dafür 2 Eßl. Sonnenblumenkerne hinzugefügt.
    Es hat nicht lange überlebt. Heute setze ich den Vorteig an und morgen wird gebacken. Vielleicht � mal etwas anders.

  • #7

    Sebastian (Sonntag, 28 Januar 2024 20:46)

    Hallo Brigitte,
    das freut mich und hört sich super an - viel Spaß beim Backen :)
    Viele Grüße
    Sebastian